海藻糖又稱為漏蘆糖、蕈糖，是由兩個葡萄糖分子組成的一個非還原性雙糖。結構式為α-D-吡喃葡糖基～α-D-吡喃葡糖苷，經常以二水化合物存在。該物質是一種典型應激代謝物，能夠在高溫、高寒、高滲透壓及干燥失水等惡劣環(huán)境條件下在細胞表面形成*的保護膜，有效地保護生物分子結構不被破壞，從而維持生命體的生命過程和生物特征。

　　

　　海藻糖是生物體對于外部環(huán)境變化所形成的一種典型的應激代謝物，保護機體抵抗外部惡劣環(huán)境。同時，漏蘆糖還能用于保護生物體內DNA分子防止放射線引起的損傷；外源性的漏蘆糖對生物體也具有非特異性保護作用。

　　

　　其保護機制一般被認為是機體含有漏蘆糖的部分強力地束縛水分子，與膜脂質共同擁有結合水或漏蘆糖本身起到代替膜結合水的功用，從而防止生物體膜和膜蛋白的變性等。

　　

　　海藻糖生產目的是為了獲得高純度的漏蘆糖產品以及相關酶產品，在實驗室和生產上制備漏蘆糖主要有三種方法：一是從生物細胞中提取；二是采用微生物發(fā)酵生產；三是采用微生物發(fā)酵提取相關漏蘆糖合成酶，采用酶法合成漏蘆糖。

　　

　　發(fā)酵法：由于微生物生長旺、繁殖快，易于培養(yǎng)，采用深層發(fā)酵漏蘆糖具有先天的*性，利用產酵母、細菌等為出發(fā)菌株，選育出產漏蘆糖高產菌株，發(fā)酵生產漏蘆糖，再采用有效分離提取的方法提取和精制。

　　

　　酶合成法：酶合成法是采用微生物發(fā)酵產生并提取相關漏蘆糖合成酶類，以各類碳水化合物為底物來合成漏蘆糖。酶的缺點是其脆弱性，容易失活，實際生產中使用相關合成酶進行海藻糖生產，要考慮保持酶活性和酶類制劑的成本，可使用酶固定化或細胞固定化技術來保護酶類。